Quienes somos

        Somos estudiantes de segundo año de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso. Este blog ha sido creado para la asignatura "Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria", con el objetivo de abordar a uno de los agentes causales de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA's): La bacteria Escherichia Coli. Nos centraremos en las cepas "enteropatogénica" y "enterotoxigénica."

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad.

OMS: http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/

Escherichia Coli

La Escherichia coli es una bacteria gram negativa cuya temperatura optima es de 37° C, por esto es que se encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos sanos y animales de sangre caliente. En individuos sanos la bacteria actúa como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando así a la absorción de nutrientes. Existen seis cepas de Escherichia coli que tienen capacidad patógena a nivel del tracto gastrointestinal:

-Escherichia coli enteropatógena (ECEP)

-Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH)

-Escherichia coli enteroinvasora (ECEI)

-Escherichia coli enterotoxigénica (ECET)

-Escherichia coli enteroagregativa (ECEAgg)

-Escherichia coli de adherencia difusa (ECAD)

Nos centraremos en ECEP y ECET




Fernández,W (2012). DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI POR LOS MÉTODOS DE PLACAS PETRIFLIM Y AGAR MAC CONKEY EN PRESAS DE POLLO SELECCIONADAS  PECHUGAS) QUE SE  OMERCIALIZAN EN LA CIUDAD DE LOJA . Universidad Nacional De Loja. Ecuador.

Epidemiología

    El promedio de episodios de diarreas agudas causadas por esta bacteria es de 5-10 por año en menores de 5 años en Latinoamérica, y de 2,7 episodios por año en Chile en los 2 primeros años de vida.

PUC, Dr Paul Harris. EL NIÑO HOPITALIZADO Diarrea aguda con deshidratación.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Vías de contaminación fecal

En comunidades con una mala sanidad e higiene, son frecuentes la E. coli enterotoxigénica (ETEC) y enteropatógena (EPEC). Se adquieren a través del consumo de alimentos y agua contaminada y por la contaminación cruzada a través del contacto humano directo. La E. coli patógena transmitida por los alimentos paradójicamente ha aparecido en comunidades con un mejor desarrollo sanitario e higiénico. Sin embargo, las variedades son diferentes y las vías de transmisión con frecuencia incluyen productos animales u hortícolas crudos o elaborados de manera inadecuada, contacto con estiércol de animales, agua contaminada y contaminación cruzada con alimentos crudos.

Las E. coli patógenas son excretadas en las heces de huéspedes enfermos o sanos. Los rumiantes y animales silvestres parecen ser los principales reservorios de STEC y EHEC, mientras que el huésped humano podría ser más importante en el caso de otras variedades. Debido a la amplia diseminación

de material fecal humano y animal en el medioambiente, las bacterias pueden estar presentes en áreas que se utilizan para la producción de alimentos. Por ejemplo, La E. coli se puede encontrar en estiércol animal y aguas residuales (hasta que se transforman completamente en compost), entornos agrícolas y periurbanos contaminados por humanos, ganado, pájaros y animales silvestres, suelos abonados con estiércol y fuentes de agua contaminadas. 

Referencias

1. FAO. (s.f.). PREVENCION de la E.coli en los ALIMENTOS.

Factores de Riesgo Escherichia Coli

¡TEN CUIDADO AL CONSUMIR LOS SIGUIENTES ALIMENTOS!

• Comer carne molida poco cocida.

• Beber agua contaminada.

• Beber leche sin pasteurizar.

• Trabajar con ganado.

• Comer alimentos contaminados con heces de animales.

Referencias: 

- "Prevención de la E. Coli en los alimentos" Food and Nutrition Board 

Mecanismo de acción E. Coli Enterotoxigénica

Escherichia Coli Enterotoxigénica

La ECET para causar enfermedad produce una colonización del intestino delgado y elabora enterotoxinas. Produce 2 toxinas, una termolábil (TL) y/o una termoestable (TE). Tanto una como la otra pueden variar desde el punto de vista geográfico.

Toxina termolábil (TL) tiene una estructura muy similar a la toxina del cólera y como ésta, se une a las células de la mucosa intestinal, la TL también estimula la secreción de líquido isotónico que persiste durante horas después de fijada la toxina.

Toxina termoestable (TE) es muy diferente de la TL, presenta un principio de acción rápido y no es antigénica en su estado natural. Provoca un aumento casi inmediato de secreción de líquido después de la exposición a la mucosa intestinal y su efecto secretor desaparece rápidamente cuando es eliminada de la luz intestinal. Da lugar a la secreción de cloruros por las células de las criptas de forma similar a la toxina colérica, pero no altera la reabsorción de cloruro de sodio por el borde en cepillo de la vellosidad intestinal. El efecto fisiológico de la TE es también aumentar el movimiento de líquidos de la sangre hacia el intestino, y da como resultado una diarrea semilíquida que puede ser indistinguible de la diarrea colérica.

Las cepas enterotoxigénicas de Escherichia coli también desarrollan factores de colonización que les permiten una adhesión a la mucosa del intestino delgado. Estos factores de colonización son llamados "adhesinas", que constituyen un mecanismo defensivo bacteriano frente a los movimientos peristálticos. Estas adhesinas son estructuras finas, distribuidas por la superficie bacteriana y reciben el nombre de FIMBRIAS. La ECET posee 2 tipos diferentes de fimbrias: fimbrias manosa-sensible, similares a las que tienen otros tipos de Escherichia coli no enterotoxigénicos y se les denomina fimbrias tipo 1 (F1) y fimbrias manosaresistente que se encuentran presentes en el 70% de las ECET. 

Referencias:

- Bvs Cuba, Libros de autores cubanos / http://gsdl.bvs.sld.cu/cgi-bin/library?e=d-00000-00---off-0pediatra--00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-1l--11-mi-50---20-about---00-0-1-00-0-0-11-1-0gbk-00&a=d&cl=CL3.2&d=HASH2870b0bc6ba3621b94ede2.3.2.2.2