Quienes somos

        Somos estudiantes de segundo año de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso. Este blog ha sido creado para la asignatura "Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria", con el objetivo de abordar a uno de los agentes causales de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA's): La bacteria Escherichia Coli. Nos centraremos en las cepas "enteropatogénica" y "enterotoxigénica."

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad.

OMS: http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/

Escherichia Coli

La Escherichia coli es una bacteria gram negativa cuya temperatura optima es de 37° C, por esto es que se encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos sanos y animales de sangre caliente. En individuos sanos la bacteria actúa como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando así a la absorción de nutrientes. Existen seis cepas de Escherichia coli que tienen capacidad patógena a nivel del tracto gastrointestinal:

-Escherichia coli enteropatógena (ECEP)

-Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH)

-Escherichia coli enteroinvasora (ECEI)

-Escherichia coli enterotoxigénica (ECET)

-Escherichia coli enteroagregativa (ECEAgg)

-Escherichia coli de adherencia difusa (ECAD)

Nos centraremos en ECEP y ECET




Fernández,W (2012). DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI POR LOS MÉTODOS DE PLACAS PETRIFLIM Y AGAR MAC CONKEY EN PRESAS DE POLLO SELECCIONADAS  PECHUGAS) QUE SE  OMERCIALIZAN EN LA CIUDAD DE LOJA . Universidad Nacional De Loja. Ecuador.

Epidemiología

    El promedio de episodios de diarreas agudas causadas por esta bacteria es de 5-10 por año en menores de 5 años en Latinoamérica, y de 2,7 episodios por año en Chile en los 2 primeros años de vida.

PUC, Dr Paul Harris. EL NIÑO HOPITALIZADO Diarrea aguda con deshidratación.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Vías de contaminación fecal

En comunidades con una mala sanidad e higiene, son frecuentes la E. coli enterotoxigénica (ETEC) y enteropatógena (EPEC). Se adquieren a través del consumo de alimentos y agua contaminada y por la contaminación cruzada a través del contacto humano directo. La E. coli patógena transmitida por los alimentos paradójicamente ha aparecido en comunidades con un mejor desarrollo sanitario e higiénico. Sin embargo, las variedades son diferentes y las vías de transmisión con frecuencia incluyen productos animales u hortícolas crudos o elaborados de manera inadecuada, contacto con estiércol de animales, agua contaminada y contaminación cruzada con alimentos crudos.

Las E. coli patógenas son excretadas en las heces de huéspedes enfermos o sanos. Los rumiantes y animales silvestres parecen ser los principales reservorios de STEC y EHEC, mientras que el huésped humano podría ser más importante en el caso de otras variedades. Debido a la amplia diseminación

de material fecal humano y animal en el medioambiente, las bacterias pueden estar presentes en áreas que se utilizan para la producción de alimentos. Por ejemplo, La E. coli se puede encontrar en estiércol animal y aguas residuales (hasta que se transforman completamente en compost), entornos agrícolas y periurbanos contaminados por humanos, ganado, pájaros y animales silvestres, suelos abonados con estiércol y fuentes de agua contaminadas. 

Referencias

1. FAO. (s.f.). PREVENCION de la E.coli en los ALIMENTOS.

Factores de Riesgo Escherichia Coli

¡TEN CUIDADO AL CONSUMIR LOS SIGUIENTES ALIMENTOS!

• Comer carne molida poco cocida.

• Beber agua contaminada.

• Beber leche sin pasteurizar.

• Trabajar con ganado.

• Comer alimentos contaminados con heces de animales.

Referencias: 

- "Prevención de la E. Coli en los alimentos" Food and Nutrition Board 

Mecanismo de acción E. Coli Enterotoxigénica

Escherichia Coli Enterotoxigénica

La ECET para causar enfermedad produce una colonización del intestino delgado y elabora enterotoxinas. Produce 2 toxinas, una termolábil (TL) y/o una termoestable (TE). Tanto una como la otra pueden variar desde el punto de vista geográfico.

Toxina termolábil (TL) tiene una estructura muy similar a la toxina del cólera y como ésta, se une a las células de la mucosa intestinal, la TL también estimula la secreción de líquido isotónico que persiste durante horas después de fijada la toxina.

Toxina termoestable (TE) es muy diferente de la TL, presenta un principio de acción rápido y no es antigénica en su estado natural. Provoca un aumento casi inmediato de secreción de líquido después de la exposición a la mucosa intestinal y su efecto secretor desaparece rápidamente cuando es eliminada de la luz intestinal. Da lugar a la secreción de cloruros por las células de las criptas de forma similar a la toxina colérica, pero no altera la reabsorción de cloruro de sodio por el borde en cepillo de la vellosidad intestinal. El efecto fisiológico de la TE es también aumentar el movimiento de líquidos de la sangre hacia el intestino, y da como resultado una diarrea semilíquida que puede ser indistinguible de la diarrea colérica.

Las cepas enterotoxigénicas de Escherichia coli también desarrollan factores de colonización que les permiten una adhesión a la mucosa del intestino delgado. Estos factores de colonización son llamados "adhesinas", que constituyen un mecanismo defensivo bacteriano frente a los movimientos peristálticos. Estas adhesinas son estructuras finas, distribuidas por la superficie bacteriana y reciben el nombre de FIMBRIAS. La ECET posee 2 tipos diferentes de fimbrias: fimbrias manosa-sensible, similares a las que tienen otros tipos de Escherichia coli no enterotoxigénicos y se les denomina fimbrias tipo 1 (F1) y fimbrias manosaresistente que se encuentran presentes en el 70% de las ECET. 

Referencias:

- Bvs Cuba, Libros de autores cubanos / http://gsdl.bvs.sld.cu/cgi-bin/library?e=d-00000-00---off-0pediatra--00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-1l--11-mi-50---20-about---00-0-1-00-0-0-11-1-0gbk-00&a=d&cl=CL3.2&d=HASH2870b0bc6ba3621b94ede2.3.2.2.2

Mecanismo de acción E. Coli Enteropatogénica

 Escherichia Coli Enteropatógena

Referencia:

- Howard Hughes Medical Institute, http://www.hhmi.org/

Signos y síntomas

Escherichia coli Enteropatogénica (EPEC):

Los síntomas de la enfermedad inducidos por EPEC suelen ser graves, la característica principal de la enfermedad es la diarrea acuosa que puede ocurrir en diversos grados de severidad, por lo general la diarrea es aguda pero puede ser persistente (> 14 días) o crónica.  Adicional a la diarrea, muy a menudo pueden presentarse vómitos, mala absorción y fiebre en el cuadro clínico.

Escherichia coli Enterotoxigénica (ETEC):

El cuadro clínico se caracteriza por diarrea aguda, generalmente sin sangre, sin moco, sin pus. La diarrea producida por ETEC puede ser leve, breve y auto limitada, pero también puede ser grave.

La diarrea se caracteriza por ser acuosa, sin sangre, con dolor abdominal, náuseas, vómitos y escasa fiebre.

Referencias:

Ochoa, T. (2011). Diarrea producida por Escherichia Coli. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública. Perú, 17 – 21.

Rodríguez-Angeles G. (2002). Principales características y diagnóstico de los grupos patógenos de Escherichia coli. Salud pública Mex, Vol 44: 464 – 475.

Lluque. A, Mercado. E, Riveros. M. (2010). Comparación entre el Diagnóstico Serológico y el Diagnóstico por Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) para Escherichia coli Enteropatogénica (EPEC). Revista Gastroenterol. Perú, Vol 30, número 2: 121 – 125.

Jorge. E Vidal-Graniel. (2003). Escherichia coli enteropatógena (EPEC): Una causa frecuente de diarrea infantil. Salud en Tabasco. México, Vol9, número 1: 188 – 193.

Prevención

1- Tus manos, limpias.
Es muy importante que laves tus manos en las siguientes situaciones:
-Antes y después de manipular alimentos.
-Después de ir al baño o de haber cambiado pañales.
-Después de haber entrado en contacto con animales de granja o de compañía.

2-Lava y pela las verduras.

Es muy importante que laves con agua las verduras, hortalizas y frutas que vayas a comer, en especial aquellas que se ingieran crudas. Así mismo, es recomendable que peles estos alimentos siempre que puedas, las bacterias suelen estar presentes en la piel.

3- Manipula la carne y el pescado por separado.

Si vas a cocinar con carne o pescado, prepara estos alimentos por separado, sin que entren en contacto con ningún otro ingrediente. Usa tablas de cortar, cuchillos y tenedores diferentes en su preparación, y lava bien todos estos utensilios a continuación. De igual manera, cuando guardes estos comestibles hazlo en envases independientes.

La carne y el pescado pueden portar muchos microbios. Aislándolos evitas que entren en contacto con otros alimentos.

4- Si puedes, cocina los alimentos.

Es recomendable, de cara a reducir las probabilidades de contraer una infección alimentaria como la de la bacteria ‘E. Coli’, cocinar los alimentos antes de comerlos. Para acabar con los microbios de forma efectiva hay que guisar cualquier ingrediente a 70ºC o más.





5- Mantén la comida a la temperatura adecuada.

El calor y el frío retrasan el crecimiento de los microbios presentes en los alimentos. Mantén la comida caliente antes de servirla, preferiblemente a una temperatura superior a los 60ºC. No la dejes más de 2 horas a temperatura ambiente después de cocerla, guárdala en la nevera a menos de 5ºC.



6- El contagio entre personas.

Una gastroenteritis como la provocada por la bacteria ‘E. Coli’ se puede transmitir de persona a persona. Si ha habido un contacto con las heces infectadas o con cualquier utensilio que ha estado, a su vez, en contacto con las deposiciones, la infección puede penetrar en el cuerpo por vía oral.
Por esta razón, cualquier persona que presente los síntomas de esta enfermedad (diarrea con rastros de sangre, vómitos y fiebre) o de cualquier otra intoxicación alimentaria debe abstenerse de prepara alimentos.

Referencias


1. FAO/WHO [Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization]. Microbiological hazards in fresh leafy vegetables and herbs: meeting report. Microbiological Risk Assessment Series No. 14, Rome, 2008.

2. Codex Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969). In: FAO and WHO. Food Hygiene Basic Texts. Fourth edition, 2009.

3. WHO. Five Keys for growing safer fruits and vegetables: promoting health by decreasing microbial contamination, 2011 (in press).

Actualidad